コラム

魚をまるごと食べつくして、料理のレベルアップ!! 刺し身以外も美味しい魚5選とオススメレシピ

「お弁当男子」や「自炊男子」という言葉もあるぐらい、料理をする男子が増えました。楽しみながら料理をしているものの、いつも同じ食材を同じように調理して食べていて、もう飽きてしまった……なんていう男子も多いのではないでしょうか。

今回はそんな男子に向けて、一味違ったお魚のレシピをご紹介します。普段から自炊をされる方は「魚なんて焼けば終わりでしょ?」と思っているかもしれませんが、今回は”身以外”の部分にフォーカスしたレシピを紹介します。

カンタンにできるおつまみ!!「アジ」の骨せんべい

アジ

まずは「アジ(鯵)」。スーパーなどで一尾そのままでも手軽に手に入る魚で、”塩焼き”や”アジフライ”などのご飯のおかずから、日本酒にピッタリな”なめろう”など、様々な調理方法で食べられている魚です。今回は、アジの骨を使った「骨せんべい」のレシピをご紹介します。

~アジの骨せんべいの作り方~
材料:アジの骨 薄力粉 塩コショウ 青のり

アジの骨せんべい

①アジの骨に塩コショウする。
②薄力粉をまぶして、はじめは160度くらいの油温でじっくり揚げる。
③火が通ったら、油の温度を175度くらいまで上げて1分ほどでカラリと揚げる。
④仕上げに青のりをサッとふると、香ばしく彩りもよくなります。
[ポイント]
余った骨をすぐに揚げてもいいですが、1日陰干ししておくと、綺麗に揚げやすくなります。

珍味「氷頭」に挑戦!!まさに捨てるところがない「サケ」

サケ

次に紹介するのは「サケ(鮭)」です。こちらも”塩焼き”や”お刺身”、あるいは”マリネ”や”カルパッチョ”などの洋食レシピとしても多く使われる万能なお魚です。捨てるところがないと言われるほどに、身以外の部分の美味しい食べ方がたくさんある魚ですが、中でも今回はサケの目の上にある軟骨「氷頭(ひず)」をなますにする調理法を紹介します。

~サケの氷頭なますの作り方~
材料:サケの頭 塩 大根 酢 砂糖 ゆず皮

サケの氷頭なます

①サケの頭を2つに割り、氷頭(目の上にある透明な軟骨)を取り出して薄く切る。
②切った氷頭を水洗いし、水気を切ってから塩をふり、1~2時間ほど置く。
③ボールに氷頭を入れ酢で洗い、洗った酢は捨てて、さらに1~2時間ほど酢に漬ける。
④粗めにおろした大根と合わせ、酢(2)・砂糖(1)・塩少々で味付けする。
[ポイント]
味付け(④)は、三杯酢(酢2、薄口醤油1、みりん1の配分)や土佐酢(カツオだし汁90cc、酢110cc、薄口醤油20cc、砂糖25g、塩2g)にしても美味しいです。また、仕上げにゆず皮を添えると、料理の格が上がります。

おめでタイお魚「マダイ」のアラは、アラ汁で楽しもう

マダイ

続いては「マダイ(真鯛)」。お刺身や焼き魚・煮付け・タイ飯など、こちらも広く親しまれている魚です。頭・中骨・尾・かま(頭の下のえらからひれにかけての部分)などの「アラ」は旨味が多いので、料理好きな男子には「アラ汁」に挑戦していただきたいです。

~マダイのアラ汁の作り方~
材料:マダイのアラ 塩 ダシ昆布 味噌

マダイのアラ汁

①アラにきつめに塩を振り30分ほど置いておく。その間に霜降り用のお湯を沸かしておく。
②アラをお湯につけて霜降りをし、水でよく洗ってぬめり・血合い・ウロコを落とす。
③水とダシ昆布を入れアラを中火にかける。
④沸騰したら弱火にし、汁が透き通るようになるまで丁寧にアクをとっていく。
⑤アクが浮いてこなくなったらお味噌で味付けをして完成。
[ポイント]
味が足りない場合は、かつおだし汁を少し加えてみてください。定食の汁物として出したり、あたたかいご飯にかけてお茶漬けのように楽しむも良しです。(お茶漬けにする場合は、味噌は入れず、お酒と塩を各々少しずつ入れて味を調えるといいでしょう)。

白子ポン酢もいいけれど…「タラ」の白子はフライで!!

タラ

次は「タラ(鱈)」です。脂肪が少なく柔らかい白身魚であり、”フィッシュ&チップス”などのフライ料理や、「タラの煮つけ」「ムニエル」などの味付けをしっかりする料理に使われることが多いです。タラの身以外の部位といえば「白子」でしょう。「白子ポン酢」として楽しまれることが一般的かもしれませんが、ちょっと趣向を変えて「白子のフライ」を紹介します。クリームコロッケのようなトロみがたまりませんよ。

~タラの白子のフライの作り方~
材料:タラの白子 小麦粉 卵 パン粉(なるべく細かいもの)

タラの白子フライ

①白子を一口大にハサミで切り、うすい塩水でなでるように表面のぬめりをとる。
②沸騰したお湯でさっと湯がく(白子がぷりっとキレイになります)。
③白子の水気を切って、小麦粉、卵、パン粉の順につけて高温の油で揚げる。
[ポイント]
ソース・塩・ポン酢など、お好みの調味料で味を変えて召し上がれます。

江戸時代の5大珍味!!「アンコウ」の肝をご家庭で美味しく食べるには??

アンコウ

最後は「アンコウ(鮟鱇)」です。身・皮・胃・肝臓・卵巣・えら・ヒレを合わせて「アンコウの七つ道具」と呼ばれて親しまれるほどに、身以外も美味しくいただける魚です。高級食材ですし、扱いが大変そうな魚というイメージをお持ちかもしれませんが、スーパーなどで鍋セットとして出回ることも多く、実はAmazonや楽天などのネット通販でも手に入ります。アンコウに挑戦したいと奮い立たれた料理男子に、肝臓(いわゆる「あん肝」)を使った定番メニュー「あん肝ポン酢」をご紹介します。

~あん肝ポン酢の作り方~
材料:あん肝 塩 酒 ポン酢

あん肝ポン酢

①まず下処理として、指や爪楊枝で、血管や中の血を取り除く。
②目立つ血管を取り除いたら、あん肝をザルに入れて塩をふる。
③冷蔵庫で30分ほど寝かせたあと、ボールに入れたお酒にあん肝を浸して臭みを抜く。
④塩を水で洗い流し、薄皮を取り除いていく。
⑤ラップでくるみ、その上からアルミホイルで固定して、蒸し器で15~20分ほど蒸す。
⑥余熱を冷ましてから冷蔵庫で冷やす(脂でしっかり固まります)。
⑦ポン酢をかけて、万能ねぎを刻んで散らせば完成です。

魚屋やスーパーでも捌いてくれる!!まるごと一匹を買うことで料理レベルを上げよう

魚の部位とレシピを5パターンほど紹介しましたが、いくら料理男子といえど魚を丸々一匹買ったことはない、という人も多いでしょう。食べきれないという理由はもちろん、捌くのはハードルが高いという人が大半でしょう。

しかし、アンコウがネットで買えるほど便利な世の中です。近くの魚屋やスーパーでも一匹まるごと買うときには捌いてくれるところも多いです。食べきれなくても冷凍庫・冷蔵庫でしっかり保存すれば日持ちもします。

この記事を見て、魚料理にチャレンジしたいと思われた料理男子は、まずは魚屋やスーパーで魚をまるごと一匹買うところから、料理のレベルアップを図ってみてはいかがでしょうか。

(取材・執筆:小石原誠、編集:田中利知[ネイビープロジェクト])

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魚や金さんは、全国156ヶ所の漁港から地物の魚介を探せる魚屋です。水揚げされた魚の中からお客様の要望通りの魚をみつけることと、新しい漁港の発見に日々邁進しております。